Evenementen

Le Grand Jour de Wagyu

Le Grand Jour du WagyuGrote kans dat je bij het lezen van de titel van dit blogje direct dacht aan bierdrinkende en van massages genietende koeien. Deze mythen over Wagyu zijn wijd verspreid en misschien zelfs nog wel bekender dan het vlees zelf. Niet zo gek ook, want Wagyu is peperduur, dus veel mensen zullen het waarschijnlijk nooit eten. En dat is jammer, want Wagyu is heel erg lekker vlees en nog goed voor je ook!

Om Wagyu bereikbaarder te maken voor iedereen én om te laten zien wat je allemaal kunt met een mooi stuk Wagyu, organiseerde Nice to Meat daarom ‘Le Grand Jour de Wagyu’. Deze middag, bestaande uit een masterclass en mini-fair, was met name bedoeld voor chefkoks, maar liet ook een handjevol pers en bloggers toe. En wij waren erbij!

Le Grand Jour du WagyuWagyu, wat is dat nou eigenlijk?

Het begrip wagyu is in het Japans eigenlijk een algemene aanduiding. Wa verwijst naar het land Japan, of zaken uit het land Japan en gyu staat voor rund. Japans rund dus. Waygu is daarom ook niet één specifiek ras, maar een verzameling van rassen en bepaalde bloedlijnen waarvan het vlees verkocht mag worden als Wagyurundvlees. Het exporteren van originele Japanse Wagyurunderen is verboden, maar inmiddels wordt er op meerdere plekken in de wereld, waaronder Nederland, Wagyu gefokt. Deze Wagyurunderen zijn vaak als embyro geïmporteerd en vervolgens gedragen door een ‘normale’ koe.

De runderen krijgen zeer hoogwaardig voer, geen dierlijke eiwitten, hormonen of antibiotica.

Wagyuvlees is veel vetter dan ander rundvlees en krijgt daardoor de zo herkenbare marmering. Dit vet is onverzadigd en zorgt er ondermeer voor dat je Wagyu vrijwel zonder boter of olie kunt bereiden. Daarnaast zorgt het ook voor een andere vleeservaring: zowel qua smaak, als door het feit dat je er echt veel minder van hoeft te eten om verzadigd te raken.

Je kunt de kwaliteit van het vlees deels met het blote oog beoordelen: hoe beter en fijnmaziger de verdeling van het vet, hoe hoger de score van het vlees. In Japan noemt men dit Sashi. De score loopt van 1 t/m 12.

De mythen

Bier drinken, klassieke muziek luisteren en gemasseerd worden: het zou allemaal zorgen voor een betere marmering van het Wagyuvlees. Hoeveel er nou eigenlijk écht waar is van deze verhalen weet niemand. Het is heel goed mogelijk dat de koeien vroeger inderdaad bier te drinken kregen om hun eetlust te verhogen. Of dat ze inderdaad gemasseerd werden door geisha’s om een betere spieropbouw te verkrijgen. Zeker als je bedenkt dat koeien vaak veel binnen stonden is dat laatste best geloofwaardig.

En ook nu worden koeien inderdaad écht nog gemasseerd. Maar niet door geisha’s, maar gewoon door borstels. En bier drinken doen ze ook al niet, maar wél eten runderen vaak bierbostel. Dit restproduct van het brouwen van bier is namelijk heel goed geschikt als rundveevoer.

Le Grand Jour du WagyuLe Grand Jour de Wagyu

Tijdens Le Grand Jour de Wagyu kregen wij de kans om uitgebreid kennis te maken met dit bijzondere rundvlees. In de prachtige Koninklijke Industrieele Groote Club in Amsterdam werden wij direct bij de deur al ontvangen met een mini-steak (Niku-Tori), gegrild op een Ofyr. Hiermee liet Nice to Meat direct zien dat wagyu ook prima geschikt is als een klein borrelhapje, voorgerecht of amuse. Goed begin van de middag, want alleen al met dit stukje vlees was ik de rest van de dag gelukkig geweest. Zo lekker!

Voorzien van een drankje mochten we vervolgens richting de Masterclass van de Japanse Master Butcher Hiroki Samata uit Gunma. Tijdens deze masterclass liet men zien wat je allemaal kunt doen met de hals van het rund. De runderhals is een minder kostbaar deel van het rund, maar daardoor niet minder interessant. Er werden verschillende snijtechnieken gedemonstreerd, waarbij verteld werd over de diverse mogelijkheden om de wagyu te serveren. Dit allemaal om chefs te inspireren verder te kijken dan alleen een dure steak of juist alleen een goedkope hamburger van de snijresten. Er kan veel meer! Zo proefden we tijdens de masterclass ook diverse vleeswaren, zoals salami, pastrami en rookfilet. Ook deze vleeswaren worden gemaakt van de snijresten van Wagyu, zijn redelijk betaalbaar en to die for! 

Na afloop van de masterclass stroomden we door naar de mini-fair. Hier konden we, onder het genot van een heerlijke gin-tonic, nog veel meer proeven, waaronder traditionele shabu-shabu.

Le Grand Jour du WagyuOp de kaart

Hopelijk zijn de aanwezige chefkoks na deze dag geïnspireerd terug naar hun keuken vertrokken en zien we de komende tijd meer Wagyu op de kaart verschijnen. Ik kan me bijna niet voorstellen dat het niet zo was, want als je hart bij eten ligt, kun je dit vlees toch haast niet laten liggen?

Tot Le Grand Jour du Wagyu was ik eigenlijk ook nog nooit verder gekomen dan een hamburger. Na deze dag ben ik in ieder geval een aantal zaken wijzer:

  • wagyu hoeft niet extreem duur te zijn (dus lieve chefs van Nederland, ga ermee aan de slag!)
  • wagyu is wél extreem lekker!

Zelf ook geïnspireerd geraakt? Op Directlyfrom.nl kun je ook zelf Wagyu van Nice to Meat aanschaffen. Er worden diverse gradaties aangeboden en ook kun je daar terecht voor de vleeswaren van wagyu.

You Might Also Like

Geen Reacties

    Geef een reactie