Keukentechnieken Restaurants

Koken in een sterrenkeuken bij Restaurant Soigné

Workshop SoignéHoe vaak krijg je de kans om te koken in een heus sterrenrestaurant? Ik deed het tot voor kort nog nooit. Tot voor kort ja, want Restaurant Soigné in Bussum nodigde – vanwege hun tienjarig bestaan- tien foodbloggers uit om bij hen te komen koken. Foodaholics was één van die tien! En dus worstelde ik me op een druiligere dinsdagavond door de avondspits heen richting Bussum om daar de sterren van de hemel te gaan koken.

In 2007 openden chef-kok Dennis de Jong en maître Frank Velthuyse de deuren van hun Restaurant Soigné in de Bussumse Kapelstraat. Eind 2009 mochten zij voor de eerste keer een Michelinster in ontvangst nemen. In december 2016 deden zij dit voor de 8e keer op rij. Sinds 2015 maakt het naastgelegen pand ook deel uit van Soigné en opende men een kookatelier. In dit kookatelier kun je als gewone sterveling proeven van het koken in een professionele keuken en leren van de koks van Soigné. Hoe tof is dat!

Hartelijk en warm

Ik arriveer exact om 18.00 bij het kookatelier, waar ik hartelijk word ontvangen door Alberto, gastheer in het kookatelier. In de sfeervolle ruimte staat een lange tafel, mooi gedekt en vol verse bloemen en kaarsen. Ik krijg een glaasje prosecco en  langzaam druppelen de andere deelnemers van vanavond binnen. Er zijn vanavond nog twee andere blogsters aanwezig en één deelnemer heeft de workshop voor haar verjaardag gekregen. Tot slot is er een flinke groep vanuit een bedrijf, waar óók een tienjarig jubileum gevierd wordt. Waarom doen wij nooit zulke bedrijfsuitjes?!

Als we compleet zijn stelt Alberto ons voor aan Yuri, de kok die ons vanavond samen met Alberto zal begeleiden. We gaan met z’n allen een viergangendiner koken, maken zelf de borden op en zullen ook zelf uitserveren, compleet met het geven van een toelichting aan tafel. De groep wordt verdeeld in kleinere groepjes van 3 of 4 mensen, waarbij ieder groepje een gang voor hun rekening neemt.  Ik ontferm me samen met Rozemarijn (Eten met Roos) en nog een teamgenoot over het voorgerecht.

Droomkeuken

De keuken van het kookatelier is semi-professioneel ingericht. Verschillende hoeken om te werken.  Grote stalen tafels en enorme koelkasten. Een fornuis wat ik het liefst direct mee naar huis zou slepen. Eigenlijk is alles wel groot. Als ik op een gegeven moment zoek naar een kleine garde, kan ik geen ander exemplaar vinden dan formaat reus. Maar ja, we koken hier nu ook voor een grote groep. Dat is echt wel wat anders dan thuis voor vier mensen.

Ons voorgerecht vanavond bestaat uit verse zalm met oriëntaalse groente, wortel-wasabicrème en een soja-marshmallow. Alle ingrediënten staan al afgewogen voor ons klaar, dus we kunnen meteen aan de slag.

Timing is everything

 

Hoewel ik echt geen supergeweldige kok ben, kan ik best een aardig potje koken. Maar als er professionals meekijken en technieken voordoen, dan voel je je toch wel een beetje een klungel. Terwijl Roos een pannetje soja, glucose en gelatine in elkaar staat te draaien, gooi ik in al mijn enthousiasme direct de KitchenAid al aan om eiwit te kloppen voor de marshmellow. Yuri grijpt direct in, want timing is everything. Ik voel me ook een beetje blind (of blond) als hij me even later staat uit te leggen dat ik op moet schieten met het uitsmeren van de marshmellow omdat het mengsel al aan het veranderen is van structuur. Ik zie dus écht geen verschil!

Yuri en Alberto begeleiden elk groepje heel zorgvuldig. We mogen ze de hemd van het lijf vragen, ze willen alles uitleggen en het is super leerzaam! Tegelijkertijd is de workshop echt wel zo opgezet dat er eigenlijk niks kan mislukken. En dat is stiekem best een fijn gevoel. Ik had me graag even in Masterchef willen wanen, maar heb ook wel gewoon zin in lekker eten! En met lege handen aan tafel eindigen zou ook wel heel rot voelen natuurlijk.

Dresseren

Omdat wij het voorgerecht maken, kunnen we direct doorwerken. De andere groepjes nemen plaats aan tafel en zullen straks de laatste hand pas leggen aan hun eigen gerechten. En dan wordt het ineens wel héél echt. Een tafel vol borden, allerlei losse onderdelen die samen één gerecht moeten gaan worden. Yuri doet één bord voor en daarna is het aan ons om de rest van de borden zelf op te maken. En dat gaat eigenlijk reuze soepel! Ineens staan daar dertien borden met een prachtig voorgerecht. Wauw!

Dinner-time

 

Na een – ietwat hakkelige – uitleg over ons gerecht serveren we onze groepsgenoten hun voorgerecht en zoeken we zelf een plekje aan tafel. Nu kunnen we eindelijk proeven van onze creatie als geheel. Natuurlijk proefden we tijdens het koken al regelmatig van afzonderlijke onderdelen, want zonder te proeven kun je niet koken. Maar als dan alles samenkomt…hemels! Het is zó lekker! En zo mooi! En dat hebben wij gewoon zelf gemaakt! Trots!

Het leuke van de gerechten tijdens deze workshop is dat ze gebaseerd zijn op gerechten die Soigné daadwerkelijk op de kaart heeft. Ze zijn echter zodanig aangepast dat je ze in principe zelf ook thuis kunt maken. In principe, want voor sommige gerechten is er nog wel wat speciale apparatuur nodig.

Ook de drie volgende gangen zijn een feest voor onze smaakpapillen. Uiteindelijk zag het complete menu er als volgt uit:

  • Verse zalm met oriëntaalse groente, wortel-wasabicrème en een soja-marshmallow
  • Kabeljauw gepikeerd met laurier, crème van kikkererwten, gepocheerde chorizo, krokante prei en een tomatenknoflook-olie
  • Zacht gegaarde kippen-dijfilet a la ‘Coq au Vin’, gebakken eendenlever, espuma van champignons, compote van rode ui, gerookt spek en een rodewijnjus
  • Tiramisu ‘in una tazza’ met mascarponeroomijs

Alle gangen werden natuurlijk voorzien van bijpassende wijnen en tafelwater. Er was vooraf heerlijk vers brood met olijfolie en tot slot kregen we een heerlijk kopje koffie met friandises.

Memorabele avond

Vooraf vond ik het best spannend. Ik wist bijvoorbeeld absoluut niet hoe de groepssamenstelling eruit zou zien. En zou ik het wel kunnen? Zou ik ons gerecht niet compleet verprutsen? Achteraf was alle spanning voor niets. Wat was dit leuk! Het personeel van Soigné zorgt ervoor dat je je meer dan welkom voelt, het eten was geweldig lekker en samen koken en eten met wildvreemde mensen eigenlijk gewoon alleen maar heel tof.

Wil je zelf nou ook eens zo’n avond koken en eten? Dat kan! Restaurant Soigné verzorgt deze workshops het hele jaar door.  Naast deze workshops zijn er ook mogelijkheden tot private dining, kookclubs (hoe gaaf!) en geeft Soigné soms ook workshops in snijtechnieken (hoog op mijn wishlist).

Oh…en natuurlijk kun je ook gewoon bij Soigné gaan eten. Ik weet zeker dat je ook dan een meer dan fantastische avond zult hebben. En voor een restaurant-met-ster is Soigné behoorlijk betaalbaar.

Restaurant Soigné
Kapelstraat 16
1404 HX Bussum
Tel: 035 – 693 63 79

 

 

You Might Also Like

Geen Reacties

    Geef een reactie