Chocolade

Friis Holm Rugoso 70% Bad Fermentation

RugosoHet is een beetje stil geweest rondom onze chocoladeproefavonturen. Dat wil overigens niet zeggen dat er de afgelopen maanden helemaal geen chocolade in onze kastjes heeft gelegen. Zeker wel! Daarvoor zijn we te verslaafd! :) En chocolade wordt alleen maar interessanter naarmate we meer proeven, meer lezen en meer leren. Ik blijf versteld staan over hoe weinig we eigenlijk weten over chocolade, terwijl het ontzettend veel gegeten wordt. De reep uit deze review past wat dat betreft ook precies in dit plaatje. Een reep die gewoon doodleuk op de verpakking “bad fermentation” heeft staan!?! Waarom koop je die in hemelsnaam? En hoe zit dat dan? Ik geef eerlijk toe, ik dacht hetzelfde. Maar dat bad niet altijd slecht is, bewijst de Friis Holm Rugoso 70% Bad Fermentation overtuigend.

Chocolade van het Deense merk Friis Holm stond al een tijdje op mijn – steeds langer wordende – chocoladewishlist. Toen ik afgelopen zomer in Kopenhagen was, hoopte ik ergens een reep te kunnen scoren. Helaas kwam ik ze toen nergens tegen. De eerstvolgende keer bij Chocolátl bleek daar gewoon een hele voorraad te liggen. In eerste instantie koos ik voor een andere reep die me op basis van het smaakprofiel op de verpakking aansprak. Een tientje uitgeven aan een reep waarop groot op de verpakking stond dat er eigenlijk iets “slecht” aan is, dat durfde ik niet. Maar zoals altijd mocht ik van Adil natuurlijk zoveel proeven als ik wilde en al gauw wisselde de ‘gewone’ reep van plaats met de Friis Holm Rugoso 70% Bad Fermentation.

Fermentatie

Ik schreef het al. Chocolade is super interessant. Er zijn enorm veel – soms hele kleine – factoren die invloed hebben op de smaak van chocolade. Een kleine wijziging in bijvoorbeeld de duur van het roosteren, kan al een groot verschil maken. Het proces van malen, roosteren en concheren heeft daardoor altijd alle aandacht van de chocolademaker. Maar de allereerste stap in het proces van het verwerken van cacao is het fermenteren, dat is een proces waarop veel chocolademakers geen invloed hebben, want dat gebeurt bij de cacaoboer. De kwaliteit van het resultaat van de fermentatie wordt beoordeeld op kleur. Tijdens het fermenteren verandert de kleur van de cacaoboon van paarsachtig naar donkerbruin. Als zo’n 80% van de cacaobonen donkerbruin is geworden, spreek je van een “goede” fermentatie.

Dat fermenteren gebeurt op de meeste plantages altijd volgens hetzelfde proces. Van plantage tot plantage en van land tot land kan het wel verschillen, maar in principe zal de boer elke batch cacaobonen hetzelfde behandelen. En eigenlijk is dat gek. Zeker met de huidige aandacht die er is voor fermentatie denk ik dat je je wel kunt voorstellen dat ook veranderingen in het fermentatieproces énorm veel invloed op de smaak van chocolade kunnen hebben.

Mikkel Friis Holm

Chocolademaker Mikkel Friis Holm – van origine chefkok – maakt bijzondere repen waarin aandacht is voor élke stap in het proces van boon tot reep. Zijn chocolade wordt gemaakt van micro-batch cacao of van speciale ondersoorten die maar op beperkte plaatsen voorkomen. Zijn bonen komen vaak uit Nicaragua of Honduras.  Doordat de door Mikkel gebruikte bonen niet bedoeld zijn voor massaproductie, kan hij ook invloed uitoefenen op het proces van fermentatie.

Zo ontwikkelde hij bijvoorbeeld twee varianten van de Chuno 70%: de triple turned en de double turned. Het enige verschil tussen deze twee repen is letterlijk het aantal keer dat de cacaobonen zijn gedraaid tijdens het fermenteren. Hierna zijn de cacaobonen op exact dezelfde manier verwerkt, met als resultaat tóch twee totaal verschillende repen.

Friis Holm Rugoso 70% Bad Fermentation

Ook van de Rugoso zijn er twee varianten. De bad fermentation die hier voor me ligt en eentje waarbij de standaard fermentatie is toegepast. Stom genoeg heb ik de gewone niet gekocht en kan ik dus niet meer goed vergelijken. Bij Chocolatl heb ik ze wel beide geproefd en ik kan je in ieder geval verzekeren dat er ook hier sprake is van twee hele verschillende repen.

Zelf noemt Mikkel de Rugoso 70% Bad Fermentation een kleine provocatie. In deze reep is het percentage verkleurde (en dus “goed” gefermenteerde) bonen slechts zo’n 25%. De reep is dus in feite ondergefermenteerd. Volgens Mikkel zorgt dit ervoor dat er veel meer van het potentieel van de cacao behouden blijft. Langer fermenteren levert een milde, misschien zelfs smaakloze boon.

Ik kan niet beoordelen of dit ook echt zo is. Er zijn tenslotte legio repen die een “goede” fermentatie hebben doorgemaakt en barsten van de smaak. Als je weet waar je op moet letten, proef je in deze reep wel direct dat er iets “mis” is. Mis tussen aanhalingstekens, want het is “mis” op een goede manier. Bonen die écht niet goed gefermenteerd zijn en in een reep worden verwerkt, zorgen namelijk gewoon voor een hele vieze reep. Misschien zou ik het eerder “anders” moeten noemen.

Chocolade met een herfstig tintje

Het resultaat van Friis Holms provocatie is een reep met een herfstig tintje. De reep heeft tonen van pruimen, vijgen en tabak. De reep bevat vrij veel tanine, maar zonder dat je er zo’n heel naar droog gevoel aan over houdt. Verder heeft de reep een bittere ondertoon, maar niet op een slechte manier. Bitter is voor veel mensen meteen een reden om een reep te laten liggen, maar dat moet je bij deze zeker niet doen. Het is het soort bitterheid wat ik herken van onbewerkte cacaobonen die ik wel eens proefde, die in deze reep een hele mooie balans vormt met de rest van de smaken.

Deze Rugoso 70% Bad Fermentation is echt een hele bijzondere reep! Als je hem ook wilt proeven, koop dan ook de “gewone” Rugoso erbij, zodat je het verschil echt kunt ervaren.

You Might Also Like

Geen Reacties

    Geef een reactie