Bananentaart met chocoladebodem van Momofuku

Eén van de taarten die ik vorig jaar bakte voor de Ouwe Taartenclub was een bananentaart. De uitdaging die maand was een typisch Amerikaanse banana cream pie. Nou zijn die over het algemeen niet zo heel erg spannend. Vaak zijn ze mierzoet en is de bananenpudding heel erg kunstmatig van smaak. Ik wilde een betere versie en vond die in Momofuku Milk Bar, het bakboek waar ik al eerder de cereal milk panna cotta’s uit maakte.

In Christina Tosi’s versie van deze bananentaart maak je alles zelf. Gelukkig want dan ben je ook meteen van die nepbananen smaak van de kant-en-klaar pudding af. Om toch een goede bananensmaak aan je pudding te geven heb je rijpe bananen nodig, heeeele rijpe bananen zoals Christina het zelf zegt. Bananen die al zwart zijn aan de buitenkant. Je kunt ook rijpe bananen nemen, die pellen en in een diepvrieszak een paar dagen invriezen. Dat invriezen maakt de smaak intenser.

Net als bijna alle recepten in dit boek komen er veel handelingen bij kijken en zijn het vaak meerdere recepten bij elkaar. Dat komt omdat dit recepten zijn die ze normaal in de Momofuku Milk Bar gebruiken.  De chocoladekruimels voor de bodem worden ook voor andere gerechten gebruikt. En de bananencreme zou je met de cereal milk panna cotta’s kunnen serveren. Ook de werkwijze is heel erg op een restaurant gebaseerd. Veel gebeurt in blenders en keukenmachine’s iets dat je als hobbybakker misschien niet zo snel zou doen.

Ik ben wel zo vrij geweest om wat aanpassingen te maken in het recept. Bij eerdere recepten kwam ik er al achter dat sommige dingen aan de zoute kant zijn. Misschien komt dat doordat ze in de VS kosherzout gebruiken dat anders van stuctuur is. Omdat het boek met gewicht werkt zou het niet uit moeten maken, maar dat is dus wel het geval. De gelatine heb ik omgerekend naar de sterkte die wij hier gebruiken. En ik heb de suiker die bij de slagroom van de bananencreme gaat gehalveerd.
Evenveel suiker als slagroom zorgt ervoor dat het glazuur van je tanden springt. Amerikaans gebak is over het algemeen toch veel zoeter dan dat wij gewend zijn. Door de suiker terug te schroeven past het beter bij wat wij lekker vinden.

Dan over de kleurstof, alle Amerikaanse bananentaarten zijn bijna lichtgevend geel van de kleurstof. Zonder kleurstof wordt deze versie een beetje grauw, maar hij smaakt precies hetzelfde hoor. Je kunt het dus gewoon weglaten, maar dan is hij een beetje saai.

Ondanks dat het best wel wat werk is om deze taart te maken is hij de moeite waard, want het eindresultaat is een heerlijke bananentaart met chocoadebodem. Door de overrijpe bananen te gebruiken heb je een hele intense bananensmaak. De chocolade van de bodem past daar heel erg goed bij. Eigenlijk wil je maar één ding na het eten van een stuk van deze taart en dat is het volgende stuk.

Bananentaart met chocoladebodem

Ingrediënten:
bananencreme (zie recept hieronder)
chocoladebodem (zie recept hieronder)
1 rijpe banaan

Extra:
blender
keukenmachine
mixer
taartvorm van 22 cm

Bereiding:
Doe de helft van de bananencreme in de chocoladebodem.
Snij de banaan in dunne plakjes en verdeel over de creme.
Bedek de banaan met de rest van de creme.

Bewaar de bananentaart in de koelkast en eet binnen hem twee dagen op.

 

Chocoladekruimels

Ingrediënten:
105 gram bloem
4 gram maizena
100 gram fijne suiker
65 gram cacaopoeder
2 gram zout
85 gram roomboter, gesmolten

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 150°C.
Meng in een grote kom de bloem, maizena, suiker, cacaopoeder en het zout. Als je een staande mixer hebt kun je het daarin mengen met de bischop.
Doe de boter erbij en meng met een houten lepel totdat je kleine klontjes krijgt.
Spreid het mengsel uit op een met bakpapier bekleed bakblik. Bak de kruimels 20 minuten in de oven. De kruimels zijn dan nog iets vochtig maar ze worden hard als ze afkoelen.
Laat de kruimels volledig afkoelen voordat je ze gebruikt. Luchtdicht bewaard blijven ze een week goed op kamertemperatuur, in de koelkast of vriezer een maand.

 

Chocoladebodem

Ingrediënten:
260 gram chocoladekruimels
8 gram suiker
snuf zout
1-2 eetlepels gesmolten boter

Bereiding:
Maal de chocoladekruimels in de keukenmachine totdat ze de structuur van zand hebben.
Doe de kruimels in een kom en meng het zout en de suiker erdoor.
Giet de boter erbij en meng door totdat je er een bal van kunt maken. (Als je plastic handschoenen hebt is dit het moment om ze te gebruiken.)

Doe de mix in je taartvorm en druk het met de hand uit totdat de bodem en zijkanten gelijkmatig bedekt zijn.
Ingepakt in plasticfolie kun je de taartbodem vijf dagen op kamertemperatuur bewaren of twee weken in de koelkast.

 

Bananencreme

Ingrediënten:
225 gram heeeele rijpe bananen (ongeveer 3)
75 gram slagroom
55 gram melk
100 gram suiker
25 gram maizena
2 gram zout
3 eierdooiers
3,5 blaadje gelatine
40 gram boter
gele kleurstof
160 gram slagroom
80 gram poedersuiker
gele kleurstof (optioneel)

Bereiding:
Doe de bananen, slagroom, en melk in de blender en pureer totdat het helemaal glad is.
Voeg de suiker, maizena, zout en de eidooiers en pureer nogmaals. Giet de massa in een ruime pan. Maak de blender schoon.

Week de gelatine in ruim koud water.

Verwarm de bananenmassa onder continu roeren op middellaag vuur. De massa wordt dikker naarmate hij warmer wordt.
Breng de massa aan de kook en laat twee minuten doorkoken, blijf roeren!
Het mengsel zal hierna op stijfsel lijken qua dikte en kleur.

Giet alles in de blender, knijp de gelatine uit en voeg samen met de boter toe. Meng totdat het glad is.
Voeg nu eventueel de kleurstof toe (hoeveel je nodig hebt hangt van de kleurstof af) en meng nogmaals.

Doe de pudding in een kom en dek af met plasticfolie op de pudding om een vel te voorkomen. Laat dit koud worden in de koelkast.

Klop de slagroom met de suiker tot zachte pieken, de slagroom moet met moeite zijn vorm houden als je de gardes eruit haalt.
Doe de bananenpudding erbij en klop totdat alles goed is vermengt.
Afgesloten in de koelkast bewaard blijft je bananencreme vijf dagen goed.