De zoete aardappel is één van de meest veelzijdige ingrediënten voor in de keuken. Je kunt hem koken, pureren, bakken, frituren, you name it. Hij doet het prima in ovenschotels, als frietjes, in een lasagna, maar bijvoorbeeld ook heel goed in gebak of in een zoet-kruidig brood! Mijn vriend kijkt me soms wat gefrustreerd aan als ik wéér een kilo zoete aardappels mee naar huis sleep. Ik krijg er eigenlijk nooit genoeg van, maar hij geloof ik af en toe wel ;) En dus greep ik onlangs mijn kans toen ik een avondje voor alleen mezelf moest koken: gevulde zoete aardappel!
Ik zocht twee mooie zoete aardappeltjes uit, roosterde deze in de oven en vulde ze met comfortfood. Een pittige Mexicaans getinte vulling, frisse limoenyoghurt, plakjes avocado, lente-uitjes en wat tuinkers. Toen mijn vriend later de foto zag, was hij ineens jaloers op mijn avondeten! Deze gaan dus nog maar een keer op ons menu.
De gevulde zoete aardappels zijn heel makkelijk te maken, maar moeten wel een flinke tijd de oven in. In de tussentijd hoef je echter niet zo heel veel te doen en kun je dus lekker even achterover leunen.
Gevulde zoete aardappel met Mexicaans temperament
Ingrediënten:
Voor 3 personen (of 2 als je een grote eter bent)
3 grote zoete aardappels
1 eetlepel kokosolie of olijfolie
1 ui, dun gesneden
Een blikje van 300gr rode kidneybonen
1 theelepel cayennepeper
1/2 eetlepel komijn
2 eetlepels tomatenpuree (ongeveer een klein blikje)
1 rode paprika, in blokjes
Voor de limoenyoghurt
125ml yoghurt
Sap van 1 limoen
Voor erbij (optioneel)
Lente-uitjes
Avocado
Tuinkers
Verse koriander als je dat lekker vindt
Limoensap
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik elke aardappel een paar keer met een vork in. Leg de aardappels op een bakplaat voorzien van een velletje bakpapier en rooster ze zo’n 60-75 minuten.
Ze zijn goed wanneer je makkelijk met een mes door de schil kan prikken en ze van binnen zacht zijn. Laat de aardappels een beetje afkoelen voor je ze gaat vullen.
Maak, terwijl de aardappels in de oven liggen, de vulling. Warm de kokos- of olijfolie op in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak deze zo’n 10-15 minuten onder voortdurend roeren tot ze gekarameliseerd zijn. Voeg 1 eetlepel water toe en schraap eventuele aanbaksels van de bodem af.
Roer nu de kruiden en tomatenpuree door de uien en bak ze zo’n 30 seconden aan. Voeg de paprika toe en laat het geheel een minuut of 3 koken. Als de paprika zacht is, voeg je de kidneybonen toe samen met een snuf zout. Laat de vulling nu nog een minuut of 5 koken zodat de smaken goed kunnen mixen.
Mix de yoghurt met het limoensap. Meng eventueel met een beetje water als je het te dik vindt.
Snijd elke aardappel in het midden door, bijna helemaal tot de bodem. Maak ze open en vul ze met het bonenmengsel. Lepel de limoenyoghurt eroverheen en maak de gevulde zoete aardappel af met avocado, lenteuitjes en tuinkers.
No Comments