Snacks & borrelhapjes

Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings

Ike's Vietnamese Fish Sauce Chicken WingsNa ons bezoekje aan Pok Pok in Portland bleven ze door mijn hoofd spoken: Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings, de wereldberoemde sticky chicken wings waar we onze vingers haast bij op aten. Het liefst was ik nog een keer teruggegaan, maar er was nog zoveel meer te ontdekken in Portland. En dus bleef het bij één bezoekje. Gelukkig leverde me een snelle Google-actie al snel een paar varianten van een recept op. En eenmaal thuis bleek dat er een heus Pok Pok kookboek bestaat! Je begrijpt zeker al dat dat inmiddels in mijn boekenkast staat. En natuurlijk stonden als allereerste de chicken wings op het menu!

Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings ontlenen hun naam aan hun bedenker: Ich Truong, nickname Ike. Ike en Andy werkten oorspronkelijk samen als huisschilders. Veel later bleek Ike naast prima schilder ook een begenadigd kok te zijn. Hij was de eerste medewerker van Pok Pok. Voor de marinade maak je gebruik van Vietnamese vissaus. Dit klinkt misschien gek, maar het zoute van de vissaus werkt echt heel erg goed.

Ik bestelde het originele Engelse boek van Andy Ricker omdat ik een beetje bang was dat in de Nederlandse vertaling wellicht wat dingen “lost in translation” zouden raken. De Thaise keuken is niet de meest eenvoudige als het gaat om de verkrijgbaarheid van ingrediënten en Andy is heel specifiek in wat hij kiest en waar hij eventueel alternatieve ingrediënten gebruikt. De meeste spullen die verkrijgbaar zijn in de Verenigde Staten zijn hier ook wel verkrijgbaar. En als je bepaalde dingen niet kunt vinden, dan is de tip van Andy om lekker iets anders te gaan maken. Sommige gerechten moet je gewoon niet compleet willen omgooien met alternatieve ingrediënten, ga het dan maar een keer in Thailand eten.

Gelukkig zijn er voor Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings geen hele ingewikkelde dingen nodig en kon ik deze met gemak maken in mijn Hollandse keuken. Het recept is overigens wél wat aangepast voor het boek, omdat je nou eenmaal in een standaard keuken niet alle apparatuur hebt die je in een horecakeuken kunt vinden. De uiteindelijke smaak was ook ietsje anders, maar desalniettemin aten we ook thuis onze vingers er weer bij op! In no time waren alle wings verdwenen.

 

Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings

Ingrediënten:

Voor de kip, saus en marinade:

  • 12 kippenvleugels (ongeveer een kilo)
  • 8 tenen knoflook (medium formaat, ongeveer 30 gram in totaal)
  • 1 theelepel zout
  • 60 ml warm water
  • 120 ml Vietnamese vissaus
  • 115 gram fijne kristalsuiker

Voor het crispy velletje, het frituren en de finishing touches

  • Plantaardige olie om in te frituren
  • 140 gram witte rijstmeel
  • 35 gram tempura mix (Verkrijgbaar bij de  Aziatische supermarkt. Sommige Jumbo’s verkopen het ook)
  • 60 ml water
  • Optioneel: 1 a 2 theelepels Thaise chilipasta (Naam Phrik Phao)

Bereiding:

Maak de saus en marineer de kippenvleugels:

Deze stap kun je als je wil al een dag vooraf doen. De kip moet minimaal 4 uur marineren, maar een hele nacht is ook geen enkel probleem.

Hak de knoflookteentjes zo klein als je kunt. Strooi het zout erover heen en hak dit een seconde of 15 mee. Doe de knoflook in een kommetje en voeg het warme water toe. Laat dit een paar minuten zo staan, zodat de knoflooksmaak in het water kan trekken.

Zet een zeef over een andere kom en giet het knoflookmengsel hierin. Probeer met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk water uit de knoflook te duwen. Je kunt de knoflook ook in een kaasdoek doen en het water er boven een kom uitknijpen.  Bewaar de knoflook en zet apart.

Voeg aan de kom met knoflookwater de vissaus en de suiker toe. Roer dit door tot de suiker volledig is opgelost. Doe de kippenvleugels in een grote kom en voeg de helft van het vissausmengsel toe. De rest bewaar je voor later. Mix de marinade goed door de kip, dek de schaal af en zet hem minimaal 4 uur in de koelkast. Hussel af en toe de kip even door zodat de marinade overal terecht komt.

Frituur de knoflook:

Doe ondertussen een laagje olie van een centimeter of 2 diep in een klein pannetje. Zet vast een een zeef over een hittebestendige kom klaar. Doe het vuur hoog en wacht tot de olie heet genoeg is. Om dit te testen kun je een klein stukje knoflook in de olie gooien. Als de olie meteen bubbelt kun je de rest van de knoflook erbij doen. Als je de knoflook in de pan hebt, zet je het vuur laag. Roer de knoflook een paar keer. Als de knoflook gelijkmatig goudbruin is, na ongeveer 5 minuten, doe je de knoflook in de zeef. De olie in de kom kun je voor iets anders bewaren, de knoflook spreid je in 1 laag uit over een laagje keukenpapier om af te koelen.

De gefrituurde knoflook blijft in een luchtdicht bakje op kamertemperatuur een dag of 2 goed.

Frituur de kippenvleugels:

Haal de kippenvleugels uit de koelkast en doe ze in een vergiet in de gootsteen. Schud goed en laat de kip dan een kwartiertje goed uitlekken. Doe voldoende olie in een wok, stoofpan of frituurpan om straks de kippenvleugels helemaal in onder te dompelen. Een centimeter of 5 diepte heb je zeker wel nodig. Verhit de olie tot 180 graden op middelhoog vuur (gebruik een thermometer) terwijl je af en toe voorzichtig in de olie roert. Dit zorgt ervoor dat de olie straks gelijkmatig van temperatuur is. Pas eventueel de hoogte van je vuur aan, zodat de temperatuur constant blijft.

Mix ondertussen in een grote kom de rijstmeel en de tempura mix door elkaar.

Frituur de kippenvleugels in twee batches. Doe de helft van de vleugels in de kom met het meelmengsel en zorg dat de kip overal bedekt is met meel. Schud daarna goed af (tik even tegen de rand van de kom aan), om overtollig meel te verwijderen voor je ze in de hete olie stopt. Frituur de vleugels in 6-8 minuten goudbruin en gaar, terwijl je ze af en toe heen en weer beweegt. Leg de kip daarna op keukenpapier. Laat de olie terug op temperatuur komen en frituur de tweede batch vleugels op dezelfde manier.

Finishing touches:

Voeg 60 ml water aan het achtergehouden vissausmengsel toe. Ook nu werk je weer in twee batches, tenzij je een hele grote wok hebt. Voeg de helft van het vissausmengsel toe aan een wok. Als je voor de hete versie gaat en de chilipasta gebruikt, voeg hiervan dan nu ook de helft toe aan de wok (en zet de afzuigkap hoog en een raam open).

Breng het mengsel in de wok op hoog vuur aan de kook en laat voor de helft inkoken (dit duurt ongeveer 45 seconden). Voeg de helft van de kippenvleugels toe en draai ze met een tang flink rond in de saus tot de saus een sticky karamelkleurig mengsel is geworden en de vleugels overal goed bedekt zijn (dit duurt niet lang, een minuut ongeveer).

Voeg 1 eetlepel van de gefrituurde knoflook toe en zorg dat alle kip hiermee bedekt raakt. Blijf de vleugels bewegen en kook nog een seconde of 30 door door tot de saus nog een stuk donkerder is geworden. Zet deze batch kip apart, veeg de pan schoon en herhaal de stappen met de tweede batch kip.

Serveer Ike’s Vietnamese Fish Sauce Chicken Wings met komkommer, pickles of gewoon alleen een stapel servetjes. You’ll get dirty!

 

 

 

You Might Also Like

Geen Reacties

    Geef een reactie

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.