Nagerechten

Cereal Milk Panna Cotta met Cornflake Crunch

Cereal Milk Panna CottaCereal milk panna cotta is één van de eerste recepten dat in het Momofuku Milk Bar boek van Christina Tosi staat. Het eerste recept is de cereal milk zelf maar dat is meer iets dat je in een aantal recepten als ingrediënt gebruikt. Cereal milk is eigenlijk het lekkerste van je bakje cornflakes, de melk die overblijft als je de cornflakes -of andere cereal- uit je bakje hebt gelepeld. En dat is dus de basis voor deze bijzondere panna cotta. 

Christina Tosi is de pastry chef van Momofuku, de restaurants van sterrenchef David Chang in New York en inmiddels ook in andere Amerikaanse steden en zelfs in Canada. Christina vond ook die melk die overblijft in je bakje het lekkerst en besloot dat verder te ontwikkelen. Bij Momofuku weken ze verschillende cereals in melk en zeven het daarna. De melk die overblijft wordt gebotteld en is in hun Milk Bars te koop. Maar ook maken ze er onder andere taarten, ijs, cocktails en deze cereal milk panna cotta’s mee.

De kookboeken van Momofuku had ik al in de kast staan, maar op de pork buns na had ik er eigenlijk nog niet uit gekookt. Na een trip naar New York en een bezoek aan Momofuku Ssäm en één van de Milk Bars besloot ik dat daar maar eens snel verandering in moest komen. Het Milk Bar boek is erg fijn want buiten de standaard Amerikaanse cup maten staan er ook de grammen bij. En die zijn niet zomaar even omgerekend. Nee, ze wegen in de bakkerij alles af omdat dat nou eenmaal veel nauwkeuriger is dan de volumematen. En de gelatine staat ook nog eens in blaadjes in plaats van gelatinepoeder, iets dat ook gebruikelijk is in de VS. Dus ik had er alle vertrouwen in dat dit een makkelijk recept zou zijn., maar dat viel nogal tegen.

De eerste keer dat ik het maakte wilde de panna cotta’s niet opstijven en waren ze vrij zout. Hou kon dat nou? Ik had me toch gewoon aan het recept gehouden. Nadat ik mijn vaste panna cotta recept er naast had gelegd zag ik al snel dat er veel te weinig gelatine in zat. Na een speurtocht op het net kwam ik er achter dat ze in de VS andere gelatine gebruiken en die hebben ze in zes verschillende sterkten! Nu gebruiken ze in het boek in veel recepten gelatine dus ik was erg blij dat ik er bij dit recept achterkwam en niet bij een recept waar veel dure ingrediënten in zitten. Later zag ik Christina op televisie iets maken met gelatine en dan zijn hun blaadjes ook nog eens een andere formaat.
Na wat rekenen kwam ik uit op 2,5 van onze gelatineblaadjes in plaats van de 1,5 uit het boek. Dus tijd voor poging twee!

Ik had natuurlijk wel van de eerste keer even geproefd en vond het toen vrij zout. Dus bij poging twee ook meteen maar even het zout teruggeschroefd. Bij het uit de vormpjes halen bleek meteen dat dit de juiste hoeveelheid gelatine voor dit recept was, dus dat was gelukt. Alhoewel, bij het proeven waren de panna cotta’s ondanks de helft zout eigenlijk nog steeds veel te zout! Eigenlijk kon dat maar aan één ding liggen, de cornflakes. Ik had het huismerk van de buurtsuper gebruikt en als je ze zo proeft waren ze al aan de zoute kant, maar als je ze weekt dan komt dat heel erg naar boven. Dus dat pak de vuilnisbak in en poging drie met Kellog’s cornflakes gedaan.

En ja hoor, deze pakten wel goed uit zowel qua structuur als smaak. En zo bleek het ogenschijnlijk simpelste recept uit het boek toch nog niet zo heel makkelijk. Het eindresultaat is een bijzondere panna cotta wat smaak betreft, de smaak gaat een beetje richting honing, maar is toch ook duidelijk cornflakes. De cornflake crumble maakt het verder af door de cornflake smaak te versterken en doordat het een andere structuur aan het dessert geeft. Nog wat fruit erbij dat je normaal ook in je cornflakes zou doen en je hebt een verrassend toetje om je gasten voor te schotelen.

Ik heb hieronder een half recept van de cereal milk en een kwart van de cornflake crunch neergezet. In het boek zijn dit onderdelen die vaker gebruikt worden gebruikt en als je van beide een vol recept maakt dan hou je heel veel over.

Cereal Milk Panna Cotta met Cornflake Crunch

Ingrediënten (voor 4 personen):
Voor de Cereal Milk:
50 gram cornflakes
425 gram melk
15 gram lichtbruine basterdsuiker
snufje zout

Voor de Cornflake Crumble:
40 gram cornflakes
10 gram melkpoeder (o.a. te koop bij de toko, dus geen koffiemelkpoeder)
10 gram suiker
snufje zout
35 gram roomboter, gesmolten

Voor de Cereal Milk Panna Cotta:
320 gram cereal milk
2,5 blaadje gelatine
25 gram lichtbruine basterdsuiker
snufje zout

Bereiding:
Cereal Milk:
Verwarm de oven voor op 160°C.
Spreid de cornflakes uit op een bakblik en bak ze 15 minuten in de oven tot ze licht getoast zijn. Laat daarna volledig afkoelen.
Doe de cornflakes in een kom of grote maatbeker en voeg de melk toe. Roer dit stevig door en laat 20 minuten trekken op kamertemperatuur.
Zeef de melk door een fijne zeef. Dat zal eerst makkelijk gaan maar het laatste beetje moet je eruit persen door met een lepel op de cornflakes te drukken.
Klop met een garde de suiker en het zout door de melk. Bewaar maximaal een week in een schone kan of schaal afgedekt in de koelkast

Cornflake Crunch:
Verwarm de oven voor op 150°C.
Doe de cornflakes in een schaal en breek ze met je handen totdat ze ongeveer een kwart van de oorspronkelijke grootte zijn.
Voeg het melkpoeder, suiker en zout toe en meng even door.
Giet de boter erbij en meng totdat er kleine klompjes ontstaan.
Spreid de klompjes uit op een met bakpapier bekleed bakblik en bak ze 20 minuten. Ze moeten er getoast uitzien en boterig ruiken en na licht afkoelen knapperig zijn.
Laat de cornflake crunch volledig afkoelen en bewaar het daarna in een luchtdichte trommel of hersluitbare plastic zak. Op kamertemperatuur blijft het zo een week goed, in de koelkast of vriezer een maand.

Cereal Milk Panna Cotta:
Week de gelatineblaadjes in ruim water.
Warm ongeveer een derde van de cereal milk op tot een graad of zestig Celsius.
Knijp de gelatineblaadjes uit en los deze op in de warme melk. Roer daarna de suiker en het zout erdoor.
Voeg alle melk samen en roer even goed door.
Verdeel de melk over 4 kleine glazen of over 4 timbaaltjes als je ze los wilt serveren.
Laat de cereal milk panna cotta’s minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Als je timbaaltjes hebt gebruikt, doop die dan even in heet water om de panna cotta’s los te maken van de zijkanten en stort ze op een bordje. Garneer met de cornflake crumble en wat fruit.
Bij glazen kun je de crumble gewoon op de cereal milk panna cotta’s strooien en er wat fruit opleggen.

You Might Also Like

Geen Reacties

    Geef een reactie

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.