Hoofdgerechten

Hertenrack met Labneh en Bramensaus

Hertenrack met Labneh en BramensausMet kerst eten we hier meestal één dag konijn en één dag kalkoen van de barbecue. Maar toen ik een tijdje geleden bij mijn vaste slager was waren die heel erg enthousiast over het hertenrack dat ze hadden. Tijdens mijn speurtocht naar een mooi recept kwam ik bij Yotam Ottolenghi terecht. Hij maakt een gerecht met hertenfilet, maar een rack is natuurlijk niets anders dan een filet met een deel van de ribben er nog aan en zo ontstond mijn versie, hertenrack met labneh en bramensaus.

Hertenrack met labneh en bramensaus is erg Midden-Oosters qua smaken op het bord, toen ik het recept las kon ik me er niet echt een voorstelling bij maken. De labneh is een soort hangop met dadelstroop en granaatappelsiroop (beide te vinden bij de Turkse winkel), het geeft het gerecht iets friszuurs. De pindacrumble met cacao nibs en gember zorgen voor bitter en een beetje warmte. En dan is er de bramensaus die natuurlijk een beproefde combinatie met het hert is.

Bij elkaar is dit zo’n geval waar de som groter is dan de delen. Het overtrof al mijn verwachtingen, wat een heerlijk recept! En dan ziet het er op het bord ook nog eens erg mooi uit. Ik heb altijd moeite met het opmaken van borden, maar zelf ik kon hier iets mee maken dat de show steelt op de kersttafel.
Een instant kersthit is geboren!

Hertenrack met Labneh en Bramensaus

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 hertenrack, 8 ribben (ca. 1 kilo)

Voor de labneh:
320 gram Griekse yoghurt
1,5 eetlepel dadelsiroop
1,5 eetlepel granaatappelstroop
⅛ theelepel zeezout

Voor de bramensaus:
100ml rode wijn
75 ml port
75 ml rode wijnazijn
50 gram suiker
125 gram bramen (vers of uit de diepvries)

Voor het jeneverbeszout:
1 eetlepel jeneverbessen
1,5 eetlepel grof zeezout
1,5 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de pindacrumble:
13 gram cacao nibs
15 gram ongezouten pinda’s zonder vlies
20 gram stemgember

Voor het hert:
1,5 eetlepel plantaardige olie
40 gram ongezouten boter
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 tenen knoflook, licht geplet

Ter garnering:
basilicum cress (of de topjes uit een basilicumplantje)

Extra:
kerntemperatuurmeter (deze bijvoorbeeld)

Bereiding:
Een dag van te voren maak je de labneh. Meng de ingrediënten door elkaar. Bekleed een vergiet met een schone theedoek of kaasdoek en plaats deze in een kom. Doe het yoghurtmengsel in de vergiet en laat dit een nacht in de koelkast uitlekken. Haal de labneh een uur voor serveren uit de koelkast.

Doe voor de bramensaus de rode wijn, port, rode wijnazijn en suiker in een sauspan. Breng aan de kook en laat 18-20 minuten zachtjes doorkoken, roer zo af en toe door. De saus moet glimmen en licht stroperig worden. Voeg de bramen toe, laat al roerend, op een hoog vuur weer aan de kook komen. Kook bevroren bramen 2 minuten en verse 6 minuten. Giet de bramensaus in een kom en laat deze afkoelen in de koelkast.

Voor het jeneverbeszout doe je de jeneverbessen en het zout in de keukenmachine of een koffiemolen en meng je het tot je de structuur van fijn zand hebt. Meng hier de zwarte peper doorheen.

Verwarm de oven voor op 160°C.
Voor de pindacrumble verspreid je de cacao nibs over een bakblik en rooster ze 5-7 minuten in de oven. Hak de gember en de pinda’s fijn. Doe alles in een kom en meng goed door. Deze stap kan een aantal uur van te voren.

Haal je hertenrack uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier. Verwijder met een scherp mes de vliezen. Bestrooi het rack met het jeneverbeszout.

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrooi het hertenrack met het jeneverzout. Verwarm een koekenpan die in de oven kan op het vuur en doe de olie er in.
Als de olie heet is leg je het hertenrack in de pan. Braad het rack 2-3 minuten aan totdat je een mooie korst hebt en draai het dan om. Braad nog 2 minuten en voeg dan de boter, tijm, rozemarijn en de knoflook toe.
Schep -als de boter niet meer bruist- de jus een paar keer over het rack en zet het dan in de oven. (Als je een kernthermometer hebt dan plaats je die nu in het midden van het vlees.)

Laat het hert garen tot 55°C kerntemperatuur, afhankelijk van de dikte van je hertenrack kan dit tussen de 15 en 40 minuten duren. Hou dus rekening met een lange gaartijd als je een dik rack te pakken hebt . Zet de pan weer op het vuur en schep nog een minuut lang het botermengsel over het vlees.
Haal het vlees uit de pan en leg op een snijplank. Laat het minimaal 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Smeer wat van de labneh op het midden van het bord, strooi er wat van de pindacrumble over. Leg hier twee van de medaillons op en schep er wat van de bramensaus overheen. Strooi nog wat van de pindacrumble hierover, maak je hertenrack met labneh en bramensaus af met wat basilicum cress.

Zou je dit gerecht tijdens een winterbarbecue willen maken?  Op ons zusterblog BBQ-NL.com laten we je zien hoe je het hertenrack met labneh en bramensaus op de barbecue bereidt. 

You Might Also Like

6 Reacties

  • Antwoord
    Carl
    24 december 2016 at 07:27

    Dit jaar mijn hele kerstmenu uit NOPI van Ottolenghi. Kwam jouw variant met rack tegen en deze ga ik maken. Ben inderdaad benieuwd naar de combinatie van smaken.

    Carl

    • Antwoord
      noskos
      24 december 2016 at 13:58

      Succes, ben benieuwd hoe je het vindt. ^noskos

  • Antwoord
    Carl
    27 december 2016 at 14:06

    Hoi,

    Recept inderdaad een klassieker.
    Bij mij was het rack binnen 15 minuten op 55 graden, dus de planning was nog even spannend.

    Carl

    • Antwoord
      noskos
      27 december 2016 at 14:09

      Hoi Carl,

      Waarschijnlijk ligt dat aan de dikte van je rack, mijn rack was vrij groot. Ik zal de tekst aanpassen zodat anderen er in de toekomst rekening mee kunnen houden. Dank je voor je feedback!

  • Antwoord
    Nettie
    19 november 2017 at 13:22

    Klopt het dat de bramensaus onwijs bitter smaakt? Ik heb het gerecht gemaakt maar de bramensaus was erg bitter en dat klopte naar mijn idee niet…?!

    • Antwoord
      noskos
      19 november 2017 at 22:38

      Ik gebruik heel veel bramen en ze zijn hoogstens zuur, bitter is niet goed in ieder geval. Ook gezien de hoeveelheden wijn, port en suiker klopt er iets niet.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.